Cathy Jerry的碎碎唸

# 刀工

差點忘了還有這個項目，
就簡單來說說吧。
刀工也是料理的基礎項目，
精美繁複的雕工只是錦上添花，
這裡要說的是基本，
將食材依料理的方式，
切成適合的大小、形狀。
就是如此簡單而已。

通常刀工分為塊、段、片、絲、丁末等。
比方說豬肉，
買來整塊下去煮，
很難煮熟透。
用煎、炒的更是外面焦黑了，
裡面還是血水紛漓。
而且切成小塊的也比較方便進食。
通常加熱方式慢的，
或者是初步加工，
可以切成大塊。
而講究火力熱氣的比方煎、炒，
就比較適合切成片、絲，
甚至是丁末。

刀工的切法，
是從上述的切塊到成片，
然後改刀成絲、丁末，
這樣的順序。
握穩刀柄，
中指彎曲微頂住刀口前，
邊切邊退手指，
推動食材而刀身不動。
大小以手指退的程度來控制。
若使用較細長的刀具，
則改輕扶刀背，
餘指推食材，
刀動食材不動。
這樣就比較不會切傷手。

而通常切的方向，
是依照食材的紋理來處理。
這樣在料理的時候，
也比較不會鬆散。

一開始可能切的不是那麼規則、漂亮，
就是多練習而已，
切的久了，
自然又快又好。
刀工一道，
唯勤字而已。